近茶流嗣家 柳原尚之さんが料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
ふわふわな麦とろ。柳原尚之さんが、父、柳原一成さんに学び、できたての本当のおいしさ、手間をかけることの大切さに気づいた料理の調理法を伝授します。
＜材料（４人分）＞
・米 ２合
・押し麦 ５０ｇ
・水 ５００ｍｌ
・山いも（大和いも） １本 ３００ｇ
・卵 １個
・割り下（だし １５０ｍｌ、しょうゆ 大さじ２、みりん 小さじ１と１／２）
・のり 適宜
＜作り方＞
１）小鍋に割り下の調味料を合わせ、火にかけひと煮立ちしたら、火から下ろし、冷ます。
２）山いも（大和いも）は皮を薄くむき、すり鉢で円を描くようにすりおろす。すりこぎを使って空気を入れるように、さらによくする。
３）溶き卵、割り下を少しずつ加えて、すりこぎでなめらかになるまですりのばす。空気がたっぷり入り、ふっくらとしたら完成。
４）炊きたての麦めしにかけて、もんだ焼きのりをふって、お召し上がり下さい。
【だしのひき方】
＜材料（５カップ分 １０００ｍｌ）＞
・昆布 ２０㎝１枚（肉厚で黒々としたもの）
・かつお節 ２０ｇ
・水 ６カップ １２００ｍｌ
＜作り方＞
１）昆布をさっと水洗いする。
表面についたほこりや砂を落とすだけで、長く洗うとおいしさが出てしまう。
２）鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。
この時に昆布を鍋の中でふったりすると、だしがにごるので注意。
３）鍋の中から小さい泡があがってくる約７０℃になったら、昆布をとり出し、強火にする。
４）煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。
この時も昆布と同様混ぜたりしない。
５）ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。
ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。
こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。
キッコーマングループのコーポレートスローガン
「おいしい記憶をつくりたい。」
「おいしい記憶」は、食にまつわる体験を通じて積み重ねられます。
楽しさやうれしさといった食卓での時間や雰囲気。
こころもからだもすこやかになっていきます。
地球上のより多くの人がしあわせな記憶を積み重ね、
ゆたかな人生をおくれるようお手伝いしていきたい、という想いをこめています。
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